Mustafa Hamdullah ERGİN
Hasbihal
İki şifadan biri bal(2)
Bal:
Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir. Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar.(suyu uçurulmaz da erken sağım yapılırsa bal ekşir.) Kovandaki hücrelere yerleştirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal arılarca sağlanan özel havalandırma sistemi sayesinde bildiğimiz tat ve kıvama gelir.
Balın rengi, şeker dengesi ve tadındaki farklılık tamamen toplanan nektarlardan kaynaklanmaktadır. Balın kokusu, çiçeklerdeki aromalı volatin yağı verir. Bu aynı zamanda çiçeklerin kokularını sağlayan yağdır. Bal üretimi çok büyük bir çaba gerektirir. Örneğin ½ kg ham nektarı toplamak için 900 arının bir gün boyunca çalışması gerekir. Toplanan bu nektarın ise ancak bir kısmı bala çevrilebilir. Çiçeklerdeki nektardan elde edilen balın miktarı tamamen getirilen nektarın şeker konsantresine bağlıdır.
Balın İçeriği:
Balın ilk akla gelen özelliği tatlı olmasıdır. Bunun sebebi balın içindeki üç şekerdir. Üzüm şekeri (% 34), sakkaroz (%2) ve levuloz (meyve şekeri % 40) bundan başka balın % 17 ‘si su geri kalan % 7'lik bölümü ise demir,sodyum,sülfür,magnezyum,fosfor,polen,manganez,alüminyum, gümüş,albümin, dekstril,nitrojen,protein ve asitlerden oluşur. Balın kalitesini ise bu % 7'lik karışım belirler. Ayrıca bal içerisinde onbeş şeker tespit edilmiş olup bunlardan bazıları şunlardır:fruktoz, glikoz, sakkaroz,maltoz,izamaltoz,erloz,kestoz, melezitz ve rafinoz’dur. Genel olarak fruktoz şekeri diğerlerinden farklıdır.
Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Dolayısıyla bal insan vücudunun en yüksek derecede ve en hızlı biçimde faydalanacağı şekilde tasarlanmış bir gıdadır. Ilık su ile karıştırılan balın birkaç dakika içinde vücuda enerji verdiği tespit edilmiştir.
Balın içinde minerallerin, şekerlerin ve birçok vitaminin yanı sıra az miktarda bir takım hormonlar, çinko, bakır ve iyot da vardır.
Bal’ın fiziksel özellikleri:
Bal higroskopik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Havada %58 rutubet olduğu zaman balda su miktarı %17,4 civarında olur.
Viskozite; akıcılığa karşı koyma özelliğini ifade eder. Buna "balın bünyesi" de denir. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş yani viskozitesi yüksek olur. Viskozite(akışkanlık) balın içerisindeki su miktarıyla yakından ilgilidir.
Balın özgül ağırlığı içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa göre değişmektedir.
Kırılma Sayısı; refraktometre ile ölçülür. Sıcaklık önemli rol oynadığından bu işlemde
Renk; balın bir optik özelliği olan renk değişiklik gösterir. Bal renksiz durumdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.
Bal’ın bileşimi:
Genel olarak balların toplandığı değişik bitki kaynaklarına göre farklı aroma,tat, renk, yoğunluk ve kristalize sahip oldukları tespit edilmiştir. Aynı şekilde ballarda akıcılık kimyasal bileşimi, şekerler, rutubet, enzimler, vitaminler, asitler, kollaidal maddeler ve bileşimi bilinmeyen maddeler bakımından değişik oldukları bildirilmişlerdir.
Baldaki asitler:
Uzun yıllar bal içerisinde sadece formik asit bulunduğu fakat analiz metotları geliştirilince asetik, buturik, sitrik, kaproik, laktik, formik, malik, okzalik, suksiniletannik, tartari ve velarikasidlerin varlığı tespit edilmiştir. Balın pH'sı 3,29–4,87 arasında değişmektedir.
Baldaki enzimler:
Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az olduğu kanaati hâkimdi fakat kimyasal ve biyolojik araştırma metodları geliştirildikten sonra bal içerisinde çeşitli miktarda, tiamin, riboflavin, , askorbik asit, pirisdoksin, pantetonik asit, niasin ve az miktarda biotin, follik asit tespit edilmiştir.
Baldaki minareller:
Bal içerisindeki minarellerin miktarı %0,02 ile %1,0 civarındadır. Bu minareller Potasyum, kükürt, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, silis, demir, mangan ve bakır’dır. Bunlar içerisinde potasyum, kalsiyum ve fosfor fazla bulunmaktadır.
Baldaki proteinler:
Çeşitli araştırmacılar bal içerisinde az miktarda albuminoidlerin ve protein yapı taşları durumunda olan amino asitler olduğunu tespit etmişlerdir.
Tedavide Kullanım alanları:
Bal en az 3000 seneden beri birçok rahatsızlığın tedavisinde kullanılmıştır. Yakın zamanda yapılan bilimsel araştırmalar balın mucizevi etkilerini göz önüne sermektedir. Balın antiseptik/anti mikrobiyal osmotik, hidrojen peroksit ve asiditesine bağlı çok çeşitli iyileştirici etkileri olduğu saptanmıştır.
Bal temel olarak iki monosakkarit’in yoğunlaşmış bir karışımıdır. Bu karışımda su etkisi az olduğu için yani su moleküllerinin çoğunluğu monosakkaritlere bağlı oldukları mikroorganizmaların hayatta kalmasını sağlayacak nemden ve sudan yoksundur. Böylellikle balda hiçbir mikroorganizma canlı kalamaz. Bunun içindir ki bal, asırlardır yanık, yara ve deri ülserlerini iyileştirmek için kullanılmıştır.
Balın yüksek şeker oranı, hipertonisitesini arrtırdığı için etrafındaki bakterilerin suyunu hipertonik alana çekip bakteri hücrelerinin büzüşmesini sağlar. Bir antiseptik olarak balın metisilin dayanıklı Staphylococcus aureus (MRSA) gibi dirençli bakterilere karşı etkili olabileceğini savunan araştırmalar mevcuttur. Bal içindeki hidrojen peroksit, tıbbi olarak kullanılan hidrojen peroksite üstündür. Balın içindeki hidrojen peroksit faal hale sulandırma sonucunda gelir. Yani, bal yara üzerine sürüldüğünde hidrojen peroksit yavaşca vücut sıvıları tarafından sulandırılarak etkili hale geçer. Hem yavaş olarak etkinlik kazanması hemde tıbbi hidrojen peroksitten daha düşük bir yoğunlukta bulunması balın mikropları öldürüp vücudun hücrelerinin zarar görmemesini sağlar.
Bal pH'ı 3.2 ve 4.5 arasında olduğu için enfeksiyondan sorumlu bakterilerin çoğalmasını önler. Bal içinde birçok polifenol yani doğal antioksidan olarak işlev gören madde barındırdığı için uzun dönem tüketimi sonucu kanseri önlediği bildirilmiştir. Ayrıca, içindeki demir vücuttaki zararlı oksijen radikallerini zararsız hale getirir. Araştırmalara göre bal aynı zamanda bağırsaklardaki probiyotik bakteri florasını çoğaltabildiği için bağışıklık sistemini güçlendirdiği gibi kolesterolü düşürmekle beraber sindirimi kolaylaştırır ve kolon kanserini önlemede etkilidir.
Ebu Saidil Hudri(r.a)den rivayete göre:
“Bir adam Resulullah(s.a.v.)a gelerek”Kardeşim ishal oldu. Ne yapayım?”diye sordu. Aleyhissalatü vesselam efendimiz”O’na bal şerbeti içir”diye ferman buyurdu. Adam içirdi. Bilahare aynı şahıs tekrar gelip;”Ben bal şerbeti içirdim; ancak bu onun ishalini artırmadan başka bir şeye yaramadı”dedi.(Adamın bu gidip gelmeleri)üç kere tekrar etti. Sonunda Aleyhissalatü Vesselam;”Allah(c.c.) ve Resulü doğru söyledi. Senin kardeşinin karnı(batnı)yalan söyledi(hata etti).”buyurdu. Sonra adam bir kere daha içirdi. Bu sefer kardeşi iyileşti.(Buhari, Tıbb 4,24,Müslim; Selam 91(2217),Tirmizi,31(2083)
Polen(Pollen):
Bitkiler, bilindiği gibi yeterince hareket edip, yer değiştiremeyen canlılardır. Bitkilerin büyük çoğunluğu nesillerini devam ettirebilmek için tohum yaparlar. Tohumlar toprağa düşüp veya dikilip aynı cins bitki olarak yeniden doğarlar. Tohumdan hemen önce açan çiçeklerin ortasındaki erkek üreme organlarının başçık kısmında, çiçeğin genel görünüşünden ayrı ancak bitkinin tüm kalıtsal özelliklerini taşıyan toz şeklinde hücreler kümesi vardır.
Bitki cinsine göre, bu erkek üreme hücresi tozcuklar, ya aynı çiçeğin içine veya başka bir yerdeki aynı cins çiçeğin içine (Mesela: Dolma biber aslında acı olmadığı halde, bu vasıta ile acı biberden alınan polenle döllenince acı oluyor.) rüzgar, sinek, böcek, karınca, kelebek, arı, veya insan eli gibi vasıtalarla(Hurma ağaçları bu yolla döllendirilir, erkek çiçekten alıp elle dişi çiçeğe dölleme yapmazsanız hurma olmaz.)girerek çiçeğin dişi organını döllendirerek cinslerinin devamını sağlamış olurlar.
Polen(Pollen)denilen madde, çiçeklerin üreme hücreleridir. Bitkilerin çiçekli dönemi bitince polenler de kaybolurlar.
Bir dahaki yazımda buluşuncaya dek, Kalın Sağlıcakla.
mh_ergin@hotmail.com
#