Mustafa Hamdullah ERGİN Hasbihal

Peynirde Ucuza Aldanmayın!

Son günlerde bu ucuzluk kavramı gıda konusunda lezzeti de kaliteyi de geride bırakmış gibi görünüyor. Teknolojinin bu kadar gelişmemiş olduğu ama yiyecek ve içeceklerin doğal olarak üretilip tüketildiği yıllarda yaşayan insanların, daha uzun ve daha sağlıklı yaşadıkları görülmekte. O yıllarda hastalıkların günümüzde olduğu kadar yaygın olmayışı şüphesiz tesadüf değil.

Tüketicinin bilinçli alıma geçmesi gerekir

Gıda alanında kalitenin düşmesi ve fiyatların ucuzlaması direkt olarak insan sağlığını etkiliyor diye düşünülebilir ve bu da insanları doğallıktan çekilmemek gerektiğine inandırıyor. Kalitesiz bir kumaş alırsanız en fazla çabuk eskir, yırtılır ve yenisini almak zorunda kalırsınız ama doğal olmayan gıdalar alıp tükettiğinizde vücudunuza yavaş yavaş zarar verirsiniz ve sonucunda geri dönüşü olmayan hastalıklar ortaya çıkabilir. Sağlıklı yaşam değerini çok iyi bilip ve onu korumak için elimizden geleni yapmamız gerekir. Bu bağlamda yediklerimize içtiklerimize de mümkün olduğunca dikkat etmeye çalışıyoruz. Dolayısı ile bizim yemeyeceğimiz hiçbir şeyi almamamız gerekir.

Peynirin kalitesi nasıl anlaşılır?

Tüketicilerin bilmesi gereken şudur ki doğal peynir sadece süt, doğal peynir mayası ve tuzdan oluşur. Bunların dışında peynire eklenen diğer her şey doğallığın dışındaki, kimyasal katkılardır. Bu katkı maddeleri peynirlerin raf ömrünü uzatmak veya olgunlaşma sürecini kısaltmak gibi sebepler için kullanılıyor. İyi bir beyaz peynirin kalıbı düzgün ve her kenarı birbirine eşit olmalıdır. Üzerinde pas, küf ve salamura kirlilikleri taşımamalıdır. İyi bir beyaz peynirin rengi, parlak ve canlı bir beyazdır. Donuk, kirli beyaz, sarımsı, siyahımsı ve mavi-yeşil gibi renk değişimleri olmamalıdır. Kaşar peyniri gibi bazı tip peynirler kendine özgü sarıya yakın renklere sahip olabilir.

Peynir yapısının homojen, pürüzsüz ve lekesiz olması gerekir. Yüzeyinde ve içinde delikler, gözenekler, yarık ve çatlaklar bulunmamalıdır. Klasik yöntem ile üretilen peynirler ile kimi özel peynirlerde bazı gözeneklerin bulunması normaldir. Peynir ne fazla sert, kuru, kırılgan, kolay ufalanabilir, ne de çok yumuşak olmalı, hele süngerimsi yapıda hiç olmamalıdır.

Peynirde küf, amonyak, yemimsi, sabunumsu ve mayamsı gibi kokular hissedilmemelidir. İdeal bir peynirin tadı ekşi, keskin, yakıcı, acı, metalik, mayamsı ve çok tuzlu olmamalıdır.

1 kilo taze kaşar peyniri ortalama 11 kilo sütten üretiliyor!

“En azından taze kaşarların satıldığı raflara bakarken 1 kilo taze kaşarın ortalama 11 kilo sütten elde edildiğini ve sütün kilosunun ortalama süt toplama giderleri dahil 1,50 TL olduğunu düşünürsek basit bir hesapla 1 kilo taze kaşarın sadece süt maliyeti 16,50 TL olur, bu fiyatın üzerine maya, işçilik, lojistik nakliye ve satış yerinin kârının ekleneceğini düşünün ve raftaki bazı ürünlerin fiyatının olması gerekenin bariz altında olduğunu fark edin.” 

Beyaz peynir nasıl üretiliyor?

Beyaz peynirde de benzer sıkıntılar söz konusu. 2006 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret tescil belgesi verildi. Beyaz Peynir üretiminde doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Tabii olarak işler her firmada böyle işlemiyor. Bazı bölgelerin yüksek fiyatlı ve kaliteli yöresel sütleriyle belirli bir fiyatın altında imalat yapmak ve "ucuz peynir" üretmek mümkün olmadığından dolayı piyasada bazı isimlerin bile bazı bölgelerde üretilmiş ucuza bulunabilen peynirlerden zaman zaman alarak ambalaj değiştirip kendi markaları altında sattıkları söylentileri hâkim oluyor. Bu sayede hem satış yerlerinin istediği o "daha ucuz" fiyatlara sahip oluyorlar hem de daha çok kazanç sağlıyorlar.

Üretimden sonra 8 ay olgunlaşması beklenir

Beyaz peynir üretildikten sonra sofralara gelmeden önce minimum 8 ay soğuk hava depolarında peynirin oluşumunu kendi kendine tamamlaması için bekletilirler. Peynir kültürü, bir çeşit katkı maddesi olduğundan, kullanıldığı ortamda buharlaşarak havada dolaşabildiği ve kullanıldığı ortamdaki kalıntılarının tamamen temizlenmesinin mümkün olmamasından dolayı mutlaka bekletilmesi gerekir. 

Bazı yerlerde hala süt emen keçi veya koyun yavrularının işkembesinde bulunan peynir mayası vardır. Onunla yapılan peynirler daha lezzetli ve sağlıklı olur.

Bir daha ki yazında buluşuncaya dek, kalın sağlıcakla.

Mustafa Hamdullah ERGİN

hamdullahergin@gmail.com

GEYVE HABER