EN BÜYÜK NİMET OLAN EKMEK ‘LERİ ÇÖPE ATMAYALIM!

Editör

Atılan ekmeklerle dünyanın en kalabalık ülkesi bir yıl hiç ekmek almadan idare edebilecek durumda.

Siz değerli okurlarıma önce bir kaç anekdot(hatırat=hikayecik) ile söze başlamak istiyorum.

Şimdi anlatacağımı 50 sene evvel bir kitapta okumuştum. Olay şöyle; Adamın biri gül yetiştirir ve gülyağı çıkarır. Çıkardığı gülyağları 40 deve yükü gelir. Babası oğluna gülyağlarını teslim eder. Satın almak isteyen kim olursa olsun tamamını almasını, bir veya iki yük alacak olursa satmamasını söyler.

40 deve yükü gülyağı ile diyar diyar gezer. Lakin bir veya iki deve yükü almak isteyen çıkar tamamını alıp ne yapacağız derler. Çocuk babasının tembihini unutmayarak gezmeğe devam eder. Bir diyara gelir adamın biri bütün gülyağlarını alacağını başka kimseye satmamasını söyler. Gülyağlarını satın alır.

Sebebini sorduğunda ise adam şu cevabı verir; “Bir Cami inşa ettirip bunun harcına su yerine gülyağı kattıracağımı söz vermiştim, onun için bu gülyağlarının tamamını senden satın aldım.”diye cevap verir.

Çocuk gülyağlarının tamamını boşaltır ve döner. Babasına parayı teslim eder.

Aradan yıllar geçer. Gülyağlarını satan çocuğun babasının yolu o diyara düşer ve harcına su yerine gülyağı katarak cami inşa ettiren adamı ziyaret etmek ister. Sorduğunda ise o beldenin hamamında kesecilik yaparak ekmek parası kazandığını kendisine söylerler.

Beldenin hamamına giderek adamı ziyaret eder ve sorar; “40 deve yükü gülyağı alarak cami inşaatının harcına su diye kattıracak kadar zengin iken bu hale nasıl düştün.”

Adam cevap verir; “Bir gün yolda gider iken yerde bir parça ekmek gördüm. O ekmek parçasını elimle alıp kenara bırakmam gerekirken, ayağım ile kenara ittim. Şimdi o ayağım ile kenara ittiğim ekmek parçası kadar bir ekmeğe burada çalışıyorum.”diye cevap verir.

Çanakkale’ye gidenler veya okuyanlar bilirler; o gün ki şartlarda harp esnasında kendilerine bugün öğle yemeği olarak şekersiz üzüm hoşafı veriliyor yanında ekmek yok. Yarın öğle yemeği olarak yine şekersiz üzüm hoşafı veriliyor yine yanında ekmek olmadığı gibi akşam yemeği ve sabah çorbası veya kahvaltısı yok.

Bir diğer hatıratım ise rahmetli babam anlatmıştı. Rahmetli Dedem(Büyükbabam) için günlük olarak bir avuç mısır verilir imiş şehit maaşı olarak.

Kapıda bulunan dut ağacının yapraklarını budayıp kazana koyar üzerine de verilen bir avuç mısırı katarak yemek olarak pişirirler imiş. Bulabilirler ise bir miktar tuz katarlarmış içine.

Yağ, biber, salça yok. Bu karışımı yemek diye oturup yerdik diye anlatırdı. Bizler bugünleri onlara borçluyuz. ALLAHÜ TEÂLÂ Hazretlerine ne kadar hamdüsena ve ne kadar şükür etsek yinede azdır.

Şimdi gelelim bugüne bayatladı diye ekmeği atana, tabağında yemek artığı bırakana, İki gün üst üste aynı yemeği yedim diye eşine bağıran erkeğe, annesinin hazırladığı kahvaltılığı beğenmeyip çöpe atıp okul kantinine dadanan öğrenciye, evine bütün gün çalışıp çabalayıp getirdiği erzaka bakıp burun kıvıran ev hanımına, önüne konulan yemeği bağırıp, çağırıp zorla yiyen evlada, lüks lokantalarda tabağındaki 150 gr. ete dünyanın parasını ödeyenlere, şu anki haline şükretmeyip isyan edenlere, her zaman daha fazla yok mu diyenlere, insan gibi insan olmayı unutan fertlere, yukarıda anlattıklarım, bir ders, bir nasihat, bir ibret olsun...!

YEDİĞİMİZ EKMEK
Soframıza kadar gelen ve katıksız dahi yenebilen amma onsuz katık yenmeye mutlaka aranan EKMEK fırıncıya kadar tam 360 hizmetçinin elinden geçmektedir.

Soframıza kadar gelen ve katıksız dahi yenebilen amma onsuz katık yenmeye mutlaka aranan EKMEK fırıncıya kadar tam 360 hizmetçinin elinden geçmektedir.

Sonuncu hizmetçi fırıncıdır. Eğer bakkal veya markete gelmemişse fırına kadar gidip alarak gelmemiz gereken ekmeğin macerasını ve yararlarını beraberce okuyalım.

HANGİ EKMEK DAHA BESLEYİCİ

Canlı vücut hücreleri beş(5) yılda bir kendini yenilemektedir. Sadece beyin hücreleri bir sefere mahsus olarak yaratılmış olup kendilerini yenilemezler. Ancak BEYİN hücrelerini uzun ömürlü tutan buğday kepeğidir. Yani buğday’ın kendine has olan kepeği önemlidir.

Bu da gösteriyor ki su değirmenlerinde öğütülen buğday’ın daha fazla besleyici ve doyurucu özelliğinin yanı sıra vücutta fazla kalmayıp sindirim ve bağırsak sistemini daha rahat çalıştırmakta kolon kanseri ve hemoroit gibi rahatsızlıkların da önüne geçilmektedir.

Zira kepekli ekmek yiyenlerde kabızlık olayı ortadan kalkmakta dolayısıyla laksatif etkisi olan sentetik ilaçların kullanılmasına gerek duyulmamaktadır. Eğer BEYİN hücrelerinizin uzun ömürlü olmasını istiyorsanız kepekli ekmeği ve bilhassa odunla pişen EKMEK’i tercih etmelisiniz.

Beyaz ekmeğin besleyici değeri neden daha düşüktür?
Öğütme teknolojisi ile buğday una işlenirken dış tabakaları, unu oluşturan endosperm den mümkün olduğunca ayırmayı amaçlamaktadır. İyi kabarmış, kaliteli ekmek ve diğer fırıncılık ürünleri elde edebilmek için bu gereklidir.

Çünkü kepek vb. maddeler glüten ağ yapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve gaz tutma kapasitesini, kabarmasını ve dolayısı ile de ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin kalitesini olumsuz yönde etkiler. Ancak kepeğin ayrılması beslenme ve sağlık açısından bazı sorunlar meydana çıkar.

Bu nedenlerle tüketilecek hububat ürünlerinin seçimi sırasında bazı hususlarda dikkatli davranılması gereklidir. Ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin vitamin ve mineral içeriklerinin büyük bir kısmı kepek olarak adlandırılan dış tabakalarda ve embriyoda (rüşeym) bulunmaktadır.

Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek gibi yan ürünler ayrıldığında elde edilen unun mineral ve vitamin içeriğinde önemli düzeyde azalma görülmektedir. Örneğin buğday, una işlenirken yaklaşık olarak kalsiyum içeriği %35,demir içeriği %80 azalmaktadır.

Kepek ve rüşeymin uzaklaştırılması ile B1 veB2 vitaminlerinde %60’ın üzerinde, B6vitamini ve niasin de %85 azalma gözlenmektedir. Beyaz ekmek yapımı için kullanılan unun demir, magnezyum, çinko gibi mineraller ve lif miktarı kepekli ekmeklere göre düşüktür.

Beyaz ekmek yapımında kullanılan unun mineral ve vitamin içeriğindeki bu tür azalmalar toplum sağlığında önemli sorunlara yol açabilir. Bu nedenle beslenmemiz açısından önemli bir yere sahip olanları ekmek tüketiminde çeşitlilik yaratmamız gerekmektedir.

Öğünlerde çok fazla yer alan beyaz ekmek yerine kepekli, çavdar, mısır, yulaf ekmeklerine de yer vermek sağlıklı beslenme açısından daha iyi olacaktır.

HANGİ EKMEK NEYE FAYDALIDIR?
Mısır (darı) ekmeği: Çölyak adı verilen glüten enteropatisi hastalığında tüketebilecek tek ekmektir. Kişi hastalık sebebiyle buğday, arpa ve çavdar unlarından elde edilen ürünleri tüketemez.

Kepek ekmeği: Dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde edilen mayalı ekmek, beyaz ekmeğe göre daha besleyicidir. Önemli bir B1 vitamini (thiamin)kaynağıdır. Bu sebeple çok kahve içenlerde ve düşük kalorili diyet yapanlarda tercih edilmelidir.

Çavdar Ekmeği: Düşük tansiyonu olanlarda ve kalsiyum ihtiyacı fazla olan kişilerde kullanılmalıdır. İyi bir niasin kaynağı olması sebebiyle de diyabet (şeker hastalığı), hipertroidizm ve sporcularda tercih edilmelidir.

 Esmer Ekmek: Tüketimi genelde daha faydalı görünmektedir. Esmer ekmek yüksek lif ve buğday özündeki değerli vitaminleri içerdiği için pek çok hastalık durumunda tercih edilmelidir. Ekmeğin günlük beslenmemizde yer alması gerektiği unutulmadan süt, yoğurt, sebze meyve ve et grubundaki diğer gıdalarla birlikte ve bir denge içinde tüketilmesi gerekir.

EKMEK SOĞUTUCU'DA SAKLANIR MI?
Ekmek buzdolabında poşete koyarak ağzı güzelce bağlanırsa 15 gün süre ile saklanabilir.
Derin dondurucu(dipfrize)ya konursa 3 ay süre ile saklanması mümkündür.

EKMEK TATLISI VE MAKARNA
Bayat dediğimiz bir gün sonraki ekmeğin yenilmesi hazım açısından daha uygundur. Avrupanın hiçbir yerinde fırından taze çıkmış ekmeği hemen tüketmezler. Mutlaka bekletirler.

Şayet bayatlamış ise illaki taze olarak tüketmek isterseniz dilimledikten sonra bir kap içine bir miktar su koyunuz. Üzerine süzgeç koyun. Süzgecin içine ekmek dilimlerini dizerek kapağını kapatarak ateş üzerine bırakın 5 dakika içinde buharlanmış ekmekleriniz taze olarak tüketime hazır hale gelmiştir.

İsterseniz dilimleyip üzerine şekerli ve yağlı su gezdirerek ekmek makarnası yapabilirsiniz.

Dilimlenmiş bayat ekmeklerinizi yağda kızarttıktan sonra tepsiye dizerek üzerine ağda veya şerbet dökerseniz ekmek tatlısı yapmış olursunuz. Afiyetle yiyebiliriz.

EKMEK ŞEKER(DİYABET) HASTALIĞI YAPAR MI?
Hayır. Aksine kepek ekmeğini diabet, kostipasyon (kabızlık), spastik kolon hastalıkları ve doğum kontrol hapı kullananlar özellikle tercih etmelidir.

Ekmek yapımında beyazlatma amaçlı kullanılan ve kanserojen olduğu söylenen "benzoil peroksit" maddesi ambalajlı ekmeklerde kullanılıyor mu?

Hayır kullanılmıyor. Ekmek üretiminde kullanılacak un doğal yollarla oksijen ile temas ederek ağarır. Buğday kırıldıktan sonra 3 hafta süreyle dinlendirilir. Bu dinlendirme esnasında un olgunlaşır, oksijenle temas ederek ağarır. Bu şekilde elde edilen un kullanılır. Kimyasalla ağartma Türk Gıda Kodeksinde de tanımlı değildir.

Mustafa Hamdullah ERGİN