Unutturulan Kültürümüz Doğal Şerbetler(8)

Editör

Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz. İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir. Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren birçok etkenin önemli rolü bulunuyor. Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir. Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır. Lakin şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir.

Altın Tombakta Sunum
Şerbetin Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır. Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlarda sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık. Şerbet kültürünün (kültür tanımlaması yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında, şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu, artık, maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır.

Şerbetten Sorbe'ye
Şerbet, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetilmiştir. Kelimenin Arapça aslı Kur’an-ı Kerimde şöyle geçer: “Vesakahüm Rabbühüm Şeraben Tahura” Manası: “Rableri onlara tertemiz bir içki(alkolsüz içecek)içirir. Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır. Fakat eski Arapçada şurup, şerbet anlamına gelir. Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır.

İngiliz seyyahın şerbetle tanışması
Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor.

Fransız ve İtalyanlar
Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı ya da buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir. “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır. Özellikle üst düzey menülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar.

Şeker kamışı suyu, pekmez veya bal ve suyun sihirli lezzeti
Şerbetin ana maddesi Şeker kamışı suyu, pekmez veya bal ve sudur. Özellikle şeker kamışı suyu veya pekmez veya bal kullanımının yaygınlaşması ve kamış suyu veya pekmez veya bal aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Şurup şerbetin temelidir. Doğadan toplanan ürünler; şeker kamışı suyu veya pekmez veya bal kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavanozlarda saklanır. Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur. Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz. Bunun dışında pestil, kurutulmuş elma, armut, erik veya ayva gibi meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır. Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur.

Çiçek Şerbetleri
Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvahane mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuarı olarak işletilmiş. Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül, zambak, gelincik, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçetedir.

Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda, doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmıştır.

Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca, bu uçurum çok derin değildir. Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır.

Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor. Fakat aslında kaybettiğimiz, şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür.

Şerbetten Kola'ya
Gül, erik, ayva, elma, armut, kızılcık, çilek, vişne, kiraz, havuç şerbeti veya hoşafından şimdiki meşrubata geçişte en büyük etken ise TV veya boyalı basının evlere kadar girmesidir.

Önceleri sadece Radyo vardı. Lakin her evde yoktu. Ne zamanki evlerimize TV, radyo ve Boyalı basın girdi. Bizlere yüzyıllardır süregelen kültürümüzü unutturdu.

Hele hele şimdiki hanelerin sofraya kolay oluyor diye gazlı içecekleri koyması esas kültürümüzün unutulmasına bir neden daha. Yalnız unutulan bir mesele var. Gazlı içeceklerin üretimi dışarıdan ve bilhassa Yahudilerin tekelinde olan bir üretim. Verdiğimiz paralar ile alınan silah ve mermiler din kardeşlerimize karşı kullanılıyor. Bunu asla unutmayalım.

Mustafa Hamdullah ERGİN

GEYVE HABER

Çilek

Starking Elması

Hoşaflık Erik